Pizza bianca romana da pasta madre

Ho voluto cimentarmi nel tentativo di preparare la favolosa pizza bianca con mortadella tanto famosa a Roma e non solo, da quello che ho potuto vedere in rete. La ricetta proviene dal blog habemuspappam che mi ha particolarmente colpito per i numerosi riferimenti alla tradizione culinaria romana, ho indagato poco ma secondo me gatta ci cova: qualcuno è romano e lo tiene nascosto. Bene, da brava romana mi sono fatta tentare e l'esperimento sembra essere ben riuscito al primo tentativo: mio marito e mio figlio hanno apprezzato. Va detto che mio marito non e' un fan della pizza fatta con la pasta madre, preferisce il lievito di birra, ma questa volta ha gradito. L'unica pecca e' che i bordi sono venuti troppo alti, forse serviva una teglia più grande o due più piccole. Inoltre non avevo i fiocchi di patate ed ho usato una piccola patatina lessata e schiacciata con lo schiacciapatate. Vi invito a provare questa ricetta e visto che non c'e'  nulla da aggiugere alle indicazioni fornite dal blog habemuspappam faccio un semplice cut&paste delle istruzioni. Buon appetito!

Ingredienti (dosi per una pizza grande quanto la leccarda di un forno di casa da 60cm)

240g pasta madre rinfrescata
360g acqua
480g farina 0
12g fiocchi di patate
8g sale
16g olio extravergine d’oliva
sale grosso e olio per condire

Mettere in una ciotola grande la pasta madre e l’acqua tiepida e mescolare per sciogliere un po’ la pasta madre. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata e i fiocchi di patate e impastare fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Continuare poi ad impastare per 5 minuti, aggiungere il sale, impastare per altri 5 minuti, aggiungere l’olio e impastare per altri 5 minuti.

Si deve ottenere un impasto elastico, che non si spezzi e non sia troppo appiccicoso.

L’impasto così ottenuto andrà tenuto nella ciotola coperta con pellicola e poi da una coperta e fatto lievitare per un paio d’ore fino a quando avrà almeno raddoppiato il suo volume.

A questo punto l’impasto andrà rovesciato su una spianatoia infarinata e andranno fatte le pieghe del primo tipo:

1. Partiamo con l’impasto sulla spianatoia infarinata

2. L’impasto va steso con le mani dandogli la forma di un rettangolo con la parte più lunga sui lati (vostra dx e sx).

3. Va poi ripiegato su se stesso portando prima la parte più in basso (corrispondente ad un terzo dell’impasto) verso l’alto…

4. … e poi la parte più in alto verso il basso.

5. Si ruota l’impasto di 90° in senso antiorario, si distende di nuovo a rettangolo

6. e 7. Si ripetono le pieghe.

8. A questo punto si rovescia l’impasto e si forma una palla più compatta possibile.

Coprire quindi la palla così ottenuta con un canovaccio bagnato e falra riposare per un’ora circa.

Poi riprenderla, stenderla su una leccarda o una teglia grande quanto il forno e leggermente infarinata (serve per renderla più croccante.. se non ti fidi dell’anti-aderenza della tua leccarda o della teglia ricoprila con un foglio di carta forno sul quale poi cospargere la farina), ungere la superficie con abbondante olio, versarci un po’ di sale grosso e far riposare la pizza per 20-30 minuti.

Infornare a 250° o al massimo della temperatura che raggiunge il vostro forno e cuocere per 25-30 minuti utilizzando il forno statico sopra e sotto o, se disponibile, la funzione pizza.

Sfornare, tagliare a quadratoni e servirla così com’è oppure tagliata in due orizzontalmente (a mo’ di panino) e farcita con quello che più piace. Si consiglia mortadella di Bologna.